Ya Ching, YANG    

雜食者的兩難:速食、有機和野生食物的自然史

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雜食者的兩難:速食、有機和野生食物的自然史
The Omnivore’s Dilemma: A Natural History of Four Meals
作者:麥可.波倫 Michael Pollan
譯者:鄧子衿
出版社:大家出版社
出版日期:2012年01月31日
語言:繁體中文 ISBN:9789866179273
裝訂:平裝

  此書榮登本大王書庫2012年度冠軍(另一位冠軍是「金錢的靈魂」)。麥可.波倫怎麼會這麼有才,我實在太崇拜他,簡直想把他的照片列印下來貼在書桌前以及床頭,照三餐膜拜,順便order自己也成為一位這麼有才的作家,亦或是嫁一位這麼有才的作家也行。二話不說,夢中情人排行榜第一名立刻從波哥雷里奇(鋼琴家)換成麥可.波倫。

  好了,迷妹模式到此為止,進入正題。想來有點糗,我對於吃這件事一直不太進入狀況,只要有得吃就好,說好聽是不挑嘴,事實上這種無意識的進食方式比動物還不如(我越來越覺得自己不如動物的地方還真多),無尾熊明確知道自己只吃由加利葉,牛可以在一片草皮中迅速搜尋到需要的植物,禿鷹專食腐肉,所有的動物打一出生就清清楚楚該吃什麼、不該吃什麼,而我活了一輩子,卻很少真正去關心自己到底把什麼吃進肚子裡。
  大學在外地讀書,雖然偶爾會在自己的住處下廚,但外食實在太方便了,百分之九十九的飲食還是交給了商家。直到去了巴黎留學,當地消費實在太高,哪禁得起餐餐外食,於是乎一個活了二十五年的人才有了第一次為自身飲食負起責任的機會。坦白說,在巴黎的頭兩年,我把自己照顧得不怎麼好,人在異鄉只求吃飽,不生病就謝天謝地了,沒那個智慧去為往後的健康打底。當時的男朋友見過幾次我的晚餐菜色,笑我可以出一本名為「ㄆㄨㄣ譜」的食譜,因為我餐餐像ㄆㄨㄣ!第一年住雅房時,常煮完飯就抱著碗火速衝進房間,深怕被室友看見碗裡的東西,丟臉死了,那只是一團胡亂炒過的蔬菜,我連調味都懶,弄熟了就裝盤吃下肚,超怕室友一時好奇,逕自挖一口來嚐!!
  留學的第二年,因為認識了幾位擅長烹飪的朋友,我的飲食營養被提升了一階,畢竟三不五時便有人料理整桌菜養我。再者,嚐過美味的餐點,再回頭看看自己冰箱裡的ㄆㄨㄣ,難免感到可恥。於是,認真挑選食材,為自己準備美味的一餐,漸漸成了日常生活的樂趣之一。留學第三年,我已既能吃又能煮,也熟知哪兒有法國家常菜小館,美食雷達、胃、舌頭都進化了,我甚至為了吃,搭三個多小時的火車到波爾多,放縱地吃三天。

  至此,其實我仍處在「無意識地進食」範圍之內。即便我在乎口味也在乎營養,但我並沒有真正深入去體驗「進食」這件事,我尚不能正視食物的本質,我只是依照過往的經驗弄出自己認為好吃的東西。直到前年妮妮過世之後,很多事情都變了,包括我的胃口。妮妮走了之後,我的靈魂似乎又跨了一世,突然間來到全然陌生,連我自己都無法定義的領域。我開始不知為何無法購買真皮製品,一個全牛皮的包包以往意味著耐用、美觀、品味、質感,如今我卻怎麼看都只能看出那是一張「動物的皮」,對於「買一張動物的皮來裝東西」,我突然感到異常沈重。這很可怕,因為毫無預警,就在某次逛街時,發現整棟百貨公司轉眼間成了動物皮肉展示櫃,更可怕的是,我整個房間不曉得有多少牛皮羊皮甚至豬皮的包包和鞋子。實在太突然了,叫我如何是好。

  皮包皮鞋是第一道防線,失守之後,緊接著是吃動物這件事。某天起床之後面對餐桌上的肉包,我內心惶惶不安,不知該不該吃它。後來我吃了,嘴裡覺得美味,心裡卻有種詭異的抗拒。我沒理這個念頭,繼續吃肉。該來的還是會來,去年年初買的《新世紀飲食》套書(分為上下冊),一直被我放在書櫃中連封膜都沒拆,直到十一月中旬,每次經過書櫃就會「感知」到《新世紀飲食》的存在,若說這套書發出某種頻波放肆地叫喚我,一點也不為過,因為我只要經過書櫃就會看見《新世紀飲食》大大的封面如同投影片般在腦中播映,有時畫面甚至會長達一分鐘。讀過這套書的人大概已經猜到接下來會發生什麼事,基本上只要打開書看完第一章就會興起吃素的念頭。

  《新世紀飲食》從人與動物的溫馨故事作為書本開頭,搞得我在區間車上哭得一把鼻涕一把眼淚,原來海豚會不顧一切地陪伴落海遇難的人類,直到人類獲救,原來丟一顆鴨蛋給母雞去孵,母雞也會照孵,不僅如此,當眾人都以為那隻母雞只是愚蠢到分不清雞蛋跟鴨蛋才會傻傻地孵,而小鴨破殼幾天後,母雞竟然把小鴨趕到水邊催促牠下水游泳。「原來牠一直都知道。」母雞的包容與付出多麼感人。牠清楚自己孵的不是自己的小孩,卻依然願意這麼做,牠甚至知道要給一隻初生鴨子什麼,也全心全意地給出。一則又一則動物的感人故事接連而來,作者是如此奸竅,他無須提及人類的罪孽,只消道盡動物的靈性,讓我們自慚形穢,因為我們都心知肚明自己以吃牠們為樂,從海豚、母雞、活潑的豬、忠誠的狗、溫樸的牛……哪樣不曾出現在人類的餐桌上?真是了得的詭計,我邊讀邊搥心肝,走出車站之後踏進摩斯漢堡,糾結了五分鐘,只點得下「杏鮑菇珍珠堡」。

  當然,我也不是一個真那麼好騙的濫情主義者(疑?我不是嗎?)。大約掙扎了一周,我開始減少吃肉,漸漸採取「方便素」(不吃肉即可,肉邊菜可吃)的進食方式。之所以決定展開素食,是因為書中提及的工業化畜牧所造成之汙染與毒害。先撇開食肉愧疚感不說,畢竟人人的道德線不一,但就「健康」的層面來說,鮮少有人渴望實行「增加疾病」的飲食方式,而工業化畜牧所飼育出來的牲畜,不論雞、豬、牛、羊以及雞蛋,都問題多多,具有形成疾病的潛在因素。飼育場追求的是「以最小面積產出最大產量」,所以飼育場內的動物多半在極度不健康(更別提人道)的環境中成長,生活在此環境的動物會產生諸多異常行為與疾病,而治本的方法實在太耗大、太複雜,所以目前的解決方案是施打抗生素及其他藥物。注入動物體內的抗生素與藥物,最終當然是進了我們的肚子裡,有人認為那丁點劑量害不死人,但也有美國法律案件是關於飼育場的牛肉造成特殊死亡案件。講到這裡,我必須聲明我看的書都是翻譯作品,上述情形不能完全涵蓋台灣的畜牧業,但光是借鏡美國此時此刻已深陷其中的巨大悲劇,就足以讓我們省思自己所吃的肉品到底如何生成,這些肉品對於我們的身體是有害還是有益,值得深入了解。

  《新世紀飲食》所引發的一連串焦慮與愧疚,帶領我找到了《雜食者的兩難》。我想我終究不是一個「簡單相信」的人,雖然我很希望自己能夠簡單相信,但我沒有,這或許不是壞事,總之這就是我,也因為如此我才能遇到我的夢中情人麥可.波倫,並且懂得欣賞他的才華,哈哈哈哈哈。《雜食者的兩難》是麥可.波倫以一頓晚餐為起點,展開了長達??年(老實說我也不知道確切時間到底多長,但他用416頁才寫完,所以你說呢?)的旅程,他想透徹理解自己餐盤裡的食物到底從何而來,於是追蹤了一頓晚餐的所有來源。如此清明、如此有邏輯,如此具備行動力、還有絕佳的實踐本領,真是帥斃了。我只分享書中我最愛的兩個主軸,其他章節各位一定要親自一讀,太值得了!

全書分為三部:

第一部:工業化的玉米
第二部:田園牧草
第三部:個人森林

  我要分享的第一個話題是:「草」。

  麥可.波倫在波里菲斯農場(Polyface Farm,Poly:聚合物,Face:面貌,Polyface有眾多面貌之意。)客串一周的農夫。本書第二部就從波里菲斯農場的牧草開始,也在波里菲斯農場的牧草裡結束。沒錯,第二部都在講牧草,在這之前,草對我而言不過是一種最普遍也最沒有變化的矮小綠色植物,哪兒都看得到。除了我家阿喜讀(狗)只要身體不舒服就會自行到花園找一種特定的草來吃,以及我家妮妮(故狗)只願意躺巴黎的草皮(台灣的比較刺),此外我對草可說是一無所知。但《雜食者的兩難》紮紮實實地描述「草」在食物鏈中究竟扮演什麼樣的角色,讓我對這矮小平凡的綠色物種起了無比敬意。

  波里菲斯農場的主人薩拉丁在麥可.波倫筆下是個極其鮮活的人物,薩拉丁自稱是「基督教保守自由主義環保份子與一介瘋狂農夫」,經過無數的嘗試,在美國維吉尼亞州西部,以舊式田園農耕理念成功實現了真正的放牧生活。當麥可.波倫問薩拉丁:「你是以什麼維生?是牧場主人還是雞農?」薩拉丁斬釘截鐵地回答:「我是牧草農夫。」

  波里菲斯農場所衍生出的食物鏈錯綜複雜,然而一切的源頭都是草。薩拉丁最主要的工作就是悉心照顧一片四十多公頃的草地,謹慎安排動物們食草的時間與順序,並適當收割,剩下的工作便交由生物法則去運作。在夏季結束前,薩拉丁的草皮可以轉換成一萬一千多公斤的牛肉、兩萬兩千多公斤的豬肉、一萬兩千隻肉雞、八百隻火雞、五百隻兔子和三萬打雞蛋。驚人的不是產量,而是這片四十多公頃的草地不僅毫無耗損,反而更加繁茂、肥沃、鬆軟。在薩拉丁層層精密搭配的經營之下,草皮與動物們形成了一個完整的循環。

  薩拉丁說:「人與大自然之間,未必是零和關係(得失相抵為零);未必人類獲得越多,大自然就失去越多。 」

  薩拉丁的智慧實在了得,他選擇依循大自然法則順流而行,在人類與大自然之間創造了雙贏。

  「一切都環環相扣。農場比較像是一個生物,而不是一部機器。」


放牛來吃草
被咬斷的草會努力重新調整根部和葉片的比例以維持平衡,此過程會活絡土壤中的生物,並促進表土繼續生成。

放雞來。
雞吃掉可能干擾牛的昆蟲、牛糞裡的蛆和寄生蟲,如此便能打斷寄生蟲的疾病循環,牛不需要除蟲,母雞就是清潔大隊。
雞糞成為完美的氮肥,供給草皮所需的營養。

草皮再度繁茂

放牛來吃草

放雞來

  這是關於草皮最基本的循環,放牧的間隔必須拿捏得很精準,否則過度放牧將會造成草生長不及,牛無法順利進食,雞隻無法在牛之後活動,草皮無法獲得滋潤,一連串災難所帶來的結果相當慘烈,也就是土壤轉為貧瘠,無法再長出草,而土壤的恢復期可能遠超出毀掉它的時間。

  從草皮衍生出的第二圈循環,是動物之間的互助合作。冬天時,牛會在牛棚裡住上三個月,排出大量的牛糞。薩拉丁並不會清理牛糞,而是在上面覆蓋木屑或麥稈。隨著牛隻排糞,木屑、麥桿與牛糞一層層向上堆疊,薩拉丁會在裡頭摻入玉米,然後繼續任其堆疊。這層厚厚的堆肥在形成過程中會產生熱,不僅使得牛棚變溫暖,還能讓摻入其中的玉米發酵。等到春天來臨,牛隻前往草原,薩拉丁便會放幾十頭的豬進入牛棚,豬隻會欣喜若狂地搜尋發酵的玉米,把堆肥翻得亂七八糟,而原本在無氧狀態下分解的堆肥,突然接觸到空氣便會急速升溫,加速分解過程,殺死堆肥中的病原體。所以,只要豬來過牛棚,不僅豬群樂於吃到玉米,還能促成一整個牛棚的堆肥。豬完成任務之後,薩拉丁會把堆肥撒到春天的草皮上,讓草繼續滋養牛,牛滋養雞,直到下一個冬天再度來臨。

  這一切真是不可思議。波里菲斯的動物們能夠盡情展現自己的天性,同時也完成了不起的任務。享用各種營養青草的牛、啄食肥美蟲子的雞隻、在堆肥中尋獲玉米的豬,所有的動物皆樂在其中,並且讓其他生物獲益。正如像麥可.波倫說的,這是一種「四維」的農法,而薩拉丁則說:「這就是上帝打造自然的方式。」

  讀完關於波里菲斯農場的章節,我內心非常激動,激動到立志要當「台灣薩拉丁」,不過,幾分鐘後就轉為「尋找台灣薩拉丁」以及「支持台灣薩拉丁」了。相較之下,工業化畜牧業(應該說養殖業)實在太可怕,任何人只要稍微接觸真相,就會想吃素。不單單只是虐待動物使人難以忍受,而是整個產業所製造出來的毒,對環境、對人體、對動物本身,都有毀滅性的傷害。大部分的人選擇迴避,這在短時間內或許是一個不錯的選項,但就長遠來看,地球到底堪用多久,實在很難說,我們總有一天得正視自己造的業。

  我想分享的第二個話題,就是關於「吃素」這件事。我意識到吃素必須付出不小的代價,並非只是不再能夠享用肉食,而是必須與人類文化做出切割。素食人類就像是一個新的物種,即便與雜食人類生活在一起,外型上也極其相近,但素食者確實可以重新寫一部關於素食的人類史,畢竟素食者打破了「人類是雜食動物」的演化規則,他們徹底證明了不吃肉照樣可以活,而且活得很好(好幾位世界知名的運動員茹素)。素食人類的存在使得吃肉的必要性受到質疑,事實上,發出這個質疑的就是我。

  「到底該不該吃素?」「為什麼我們養狗養貓,卻吃豬、吃牛?」「動物是為了滿足人類口腹之慾而存在的嗎?」這類問題在我腦中盤旋。事實上,我讀了《新世紀飲食》之後,確實因為愧疚而吃素了一個多月。「世界上多的是不吃肉也活得像條龍的傢伙,那我一定可以放心地吃素。」不幸的是,事情無法這麼簡單,我心裡有個糾葛:倘若我本身不吃肉,我也不想批判吃肉這件事。若我選擇吃素的原因是愧疚,想必我會批判那些吃肉的人,指控他們助紂為虐。不,我不想這樣,這樣糟透了,任何事的起因只要帶有批判,最後都會搞成一片災難。

  在我吃素的這段期間,我發現一件非常有趣的現象:對一個葷食者提及吃素,對方反應的激烈程度可一點都不輸給素食者聽聞吃肉一事。我不是一個從小吃素的人,所以我週遭全都是葷食者,可想而知自從我吃素之後,得面臨多少麻煩。聚餐若吃合菜,我只要默默地挑肉邊菜吃就行了,沒有人會多問什麼。若吃西餐,則只有一點點麻煩,我可以選擇義大利麵,若沒有義大利麵可選,我可以宣稱不餓,只點沙拉、麵包和濃湯,而事實上這樣對我來說已很飽足。最尷尬的場合是我之前完全沒想到的:便當和小吃。有時在外工作遇上用餐時間,學生家長或同事很熱心地準備了便當(不是排骨就是雞腿)或小吃(肉包、鹽酥雞、燒烤…等等),此時我就得面臨「浪費食物」與「吃肉」的艱難選擇題。我很討厭浪費食物,但不幸的是此時我無法吃肉,不論那塊肉是進了我肚子裡或是垃圾桶裡,我都一樣難受。
  比起突如其來的肉食,宣佈自己吃素其實更令人頭痛。一開始,我沒預設什麼,只在聚餐前跟朋友說:「我現在不吃肉,不過沒關係,我吃菜很開心,不影響聚餐。」即便如此,大部分的人仍會感到很掃興。這樣的反應完全可以理解,人們聚餐時總會分享盤中的食物(實質交換或討論滋味),尤其台灣年輕人非常愛分食。當我表明了素食身份,就等於切斷了交換食物的可能性。然而,不能實質分享盤裡的東西,那麼就轉而討論食物的滋味不行嗎?這得視情況而定,事實上大部分的葷食者會因為與素食者共餐,而無法盡情討論自己盤裡的牛排到底有多鮮美。

  對任何人,我都只表明「吃素」這個選擇,從未提及背後的理由,畢竟我自己都沒有一個定論,我也明白目前只是一個實驗階段。就目前吃素人口來看,吃素的理由可以是健康、民間習俗(還願)、宗教、實驗…..等等,但當我表達吃素之後,對方多半會在第一時間就針對道德因素反應甚至反擊:「植物被吃就不可憐嗎?」「好有大愛喔,不過我沒辦法,我多捐錢就好。」或者一聽到「吃素」兩個字,就果決地射出一句話,試圖中止整個話題:「人類根本不應該吃素。」「吃素完全不健康,很多病是吃素的人才會得的。」「吃素違反天意。」
  針對這個現象,我觀察到的是,葷食者所承受的道德壓力確實不小,就拿我自己來說,過去三十年裡,確實有幾次機會與素食者面對面聊到食物,老實說對話還沒正式展開,我內心就開始搜尋任何可能有力的證據來合理化自己吃肉的行為,免得自己在素食者面前顯得道德低下。我想,這就是為何葷食者往往比素食者反應更激烈,因為他們害怕自己被素食者視為殘忍無道的混蛋。而這就是我不希望看見的,不論對方感覺如何,我希望自己起碼能對葷食與素食付出同樣的尊重。

  到底該如何同時尊重吃肉與吃素兩種選擇?我必須擁有怎麼樣的觀點,才能包容這所有?《雜食者的兩難》第三部第十七章:「吃動物合乎道德嗎?」提供了更全面的觀點。

  「肉食已經成為道德難題。」這個章節開宗明義地表達了某些人(如麥可.波倫本身或我)的困境。書裡也提及起我上段文章中的疑惑:在美國,有半數的狗會在聖誕節收到禮物,但很少有人會停下來想想豬的一生———豬和狗一樣聰明,卻在聖誕節變成火腿。………..由於我們看不到豬的一生,所以能夠忍受這種精神分裂。我們購買包裝完好的肉,讓自己忽略那是動物的一部分。動物在我們的生活中消失了,這開啟了一個空間,在這裡,感性或殘酷都不會受到真正檢驗。

  麥可.波倫在這一章節中,自己也成了素食者,他認為,在親自釐清道德界限之前,不應該吃肉。於是麥可.波倫從動物學的角度切入,展開一場內在辯論。他先後討論了受苦的動物與幸福的動物,「對任何動物而言,所謂幸福,就是有機會展現自己的動物天性:豬過得像豬、狼過得像狼、雞過得像雞。」對於許多動物保護人士而言,基於「終究會被宰殺而成為食物」這個結果,波里菲斯農場裡的快樂動物與慘無人道的飼育場裡的動物並無二致。但麥可.波倫認為其中隱藏了矛盾,對於這些長久以來被人類馴化的牲畜而言,倘若脫離人類而回歸到自然食物鏈當中,美好的生活便無法存在。
  畜牧是演化出來的,而不是政治的進展,當然也不是人類在一萬多年前對動物的強制統御。在達爾文式的演化過程中,特定物種與人類結盟而產生了畜牧。人類提供食物與保護,以交換動物的乳汁、蛋以及血肉。這種新關係改變了兩者。動物越來越溫馴,失去在野外餵飽自己的能力;而人類則放棄了狩獵與採集,定居下來過農業生活。

  假若我們投射人類的的權力概念在動物身上,認為畜牧是一種全然的奴役與剝削,便洩露了我們對大自然運行的無知。掠食不是道德問題,也不是政治問題,而是共生問題。對個別的鹿而言,狼是殘酷的,但是鹿群的安定卻要靠狼來達成。如果沒有狼在鹿群中進行汰弱,鹿的數量會多過棲地所能維持,最後所有鹿都會餓死,連帶受害的還有鹿吃的植物以及依靠這些植物維生的其它動物。由此角度而言,鹿的「好日子」甚至還有鹿的天性都是掠食者以嚴苛考驗打造出來的,而這一切都有賴狼的存在。在許多動物眼中,人就是狼。

  古代人類把動物視為一個物種,而不是許多個體的集合。就從上述鹿與狼的例子來看,以個體權利為基礎的人類道德,應用到自然界中是非常彆扭的。如果我們維護了個別「鹿」權,必會導致整塊棲地的生態災難。在人類社會中,我們決定了個人應該是最重要的道德實體,但在自然界也應如此嗎?在處理自然界的事物時,我們或許得有另一組能夠符合植物、動物與棲地的倫理來作為基準。

  本章第五節提到一則來自農夫的報告。收割機收割穀物時,會切碎田鼠,曳引機的巨輪會壓扁地穴中的土撥鼠,農業會讓百靈鳥從空中跌落。作物收成之後,所有以作物為食的動物也一併被屠滅了。悲慘的事實是,不論我們決定要吃什麼食物,可能都免不了殺死動物。如果所有人都成了嚴格的素食者,每年被殺的動物是否一定會減少?難以論斷。因為若要餵飽每個人,就得把放牧的草原和牧場變成密集耕種的田地。如果我們的目的是盡可能少殺些動物,那麼就應該去食用能以最小耕地養活的最大動物。如此一來,每個人吃的肉,都是青草餵養出來的。

  如果不吃肉,人類就得放棄在某些地區定居(譬如書中提到的新英格蘭丘陵地區,或者某些山區),除非我們願意完全依賴高度工業化的全國性食物鏈(因地緣關係無法種植蔬菜,而跟廠商購買蔬菜並請求運送)。而這樣的食物鏈其實會比現在更依賴石化燃料和化學肥料,因為食物必須運得更遠,而糞肥會短缺。事實上,如果沒有動物來循環利用營養物質,並支持當地的食物生產,那麼,真正的永續農業是否能夠建立,也令人存疑。如果我們關切的是大自然的健康,而不是人類道德準則本質上的一致性,或者人類靈魂的狀況這一類的事,那麼吃動物有時還可能最合乎道德。

  麥可.波倫認為最基本的概念是:「食肉一事,錯在作法,而非原則。」關心動物的人,該做的事情是確保自己吃下的動物並未受苦,且能快速而無受折磨地死去,也就是說,要保障動物的福利而非權利。邊沁(英國哲學家,最早支持動物權的人之一)也是一位肉食者,他對肉食的辯護是:「肉食對人類較好,而動物也不會過得更糟。而且比起自然界的弱肉強食,在人類手中死亡的動物,通常且可能一直都死得更快,也就是比較不痛苦。」當然,邊沁還在世的時代,還沒有現今這般淒厲的屠宰場與畜牧業,若他所指的是死於獵人槍下的動物,那確實比落入其他肉食動物口中更乾脆。彼得.辛格在其著作《動物解放》中也說到:「為什麼為了鹿肉而殺鹿的獵人,要比在超級市場中買火腿的人受到更多批評?那隻以密集方式飼養的豬,所受的苦可能還更多。」

  薩拉丁曾遇過一位客人,他開車來到波里菲斯,解釋道,自己吃素已有十六年,而他覺得唯一能讓自己重拾肉食的方式,就是看看自己能否親手屠宰。麥可.波倫在波里菲斯工作時,也經歷了同樣的掙扎。事實上,打從一踏進波里菲斯農場,他就開始擔心面對這一刻,沒有人堅持要麥可.波倫親自宰殺一隻雞,但他對食物鏈了解得越多,就越覺得有義務要仔細觀察每個環節,因此他認為,身為一個肉食者,起碼要能夠直接承擔一部分宰殺的責任。

  宰殺食用動物總是發生在高牆後,我們不看也不知曉。鮮少人能夠看著一隻牛在眼前被屠宰,然後像平時在餐廳裡愉悅地吃掉切下來的牛排。我們樂於吃肉,卻一點都不想關心肉怎麼來。我們將吃肉所必需承擔的宰殺過程轉交出去,這種迴避提供了工業化屠宰極有利的條件:既然我們全都選擇別過頭去,那麼他們也不再需要被檢視。

  《雜食者的兩難》提到,以工業化及殘酷手段對待動物是近年來的產物,非常美國化,而且是可以避免的。其他國家都不會如此殘酷且密集地飼養與宰殺牲畜。在歷史上,也沒有誰的日常生活會離牲畜那麼遠。如果肉品工業的高牆能夠變得透明(不論是實際上或是象徵上),我們就不會再以這樣的方式來飼育、宰殺或食用動物,切尾巴、關豬籠、剪雞喙以及一小時內宰殺四百頭牛…這些污穢、冷漠與殘酷都會很快終結,因為誰能夠忍受這些事情?我們可能會少吃很多肉,但是當我們吃肉的時候,卻能以清楚的覺知,給這些動物應得的莊嚴與敬意。

  在波里菲斯農場工作結束後,麥可.波倫採取更深入的作法:狩獵與採集。他親自狩獵野豬以及採集羊肚菇和雞油菌,這個過程構成了書中的第三部分:個人森林。這部分的內心轉折實在精彩極了!本書的最後一章,麥可.波倫為自己準備相當儀式性的一餐,他稱作這是「完美的一餐」。完美的一餐六條規則如下:

一、所有食材都是我自己狩獵、採集或種植而來的。
二、餐點必須各有一種以上的食材去凸顯三大可食生物界的特色,包括動物界、植物界、真菌界,此外還有可食礦物(鹽)。
三、必須使用當季的新鮮食材。這一餐不但要反映這些食材生長的地點,也要反映出特定的時節。
四、在必要時可以使用儲藏室裡現成的食材,除此之外,不再另外花錢採買。
五、賓客限於曾經幫助我採集食物的人與其伴侶。
六、我自己下廚。

  麥可.波倫為此忙得焦頭爛額,但他確實做到了,他連製作麵包的酵母菌都親自採集,不過親自採集的鹽卻非常失敗而無法上桌,這頓「完美的一餐」最終賓主盡歡。他宣稱這是這輩子烹調過最真實的一餐。

  「這一餐近乎全然透明,以又短又簡單的食物鏈與野外世界相連,幾乎沒有一種食物曾貼上標籤、條碼或價格,但我知道每一項食材的來源和價值。我知道,並且能夠描述出那些培育野豬的橡樹、滋養羊肚菇的松樹,而這些食物又滋養了我們。我們知道這些食物真正的成本,以及成就這些食物所需犧牲的時間、能量與生命。在情感上,有些犧牲對我而言是非常昂貴的,但是我很高興能夠了解到在工業時代之前以及幾乎在農業時代之前,吃一餐對於自然的破壞是如此之少。我那頭野豬的地盤很快就會被別的野豬占去,而我們的出現與採獵,並未對那些森林造成多大改變。不只平氏紅櫻桃是透過『使用權』取得,其他食材幾乎也都是,而『使用權』在成為法律原則之前,早已是自然界中的事實了。」

  「也許所謂完美的一餐,是指已經完全償還、未留下任何虧欠的一餐。不過這幾乎無法達成,所以我說這一餐既不實際,也不適用於生活。不過我們可以不時用上這麼一餐,就如同一種儀式。不論現在或未來,都值得準備這麼一餐,藉此去瞭解所有食材的來源,這樣我們才能提醒自己,我們視為理所當然的事物所包含的真正成本。所以,我沒有用罐頭高湯,因為高湯不是產自罐頭,而是出自動物的骨頭。讓麵包膨脹的酵母菌不是來自包裝袋,而是來自我們所呼吸的空氣。這一餐的儀式意義重於現實意義,因為它不厭其詳地訴說許多事,提醒我們大自然供給雜食者的食物是如此之多,森林和田野一樣慷慨,海洋與草原一樣大方。如果我要為這一餐命名,那一定是『雜食者的感恩節』。」

  看到這兒我都哭了。通常,我們只是吃,而不會去想自己究竟在做什麼。如此自覺地正視「食」這件最基本的事情,實在太令人感動。在食物鏈的頂端,身為人類所能做的比我們正在做的更多。即便不是每個人都有能力體會這麼深刻的「完美的一餐」,但我們也有能力在這個當下,做出對自己同時也對環境更友善的選擇。廉價的工業化食品,在販售價格上確實優於那些以永續方式生產出來的食物,但事情沒那麼簡單,工業化食品的背後,囊括了價格以外的成本,諸如水污染、抗生素抗藥性、食物傳染病…這些都隱藏在環境和納稅人背後。薩拉丁說:「你可以選擇買誠實標價的食物,或是買標價不負責任的食物。」如書中所述,花較多錢買真正好的食物,很多時候不是負擔問題,是個人價值觀的優先順序問題。

  波里菲斯農場的食物,比一般美國超市的售價稍高,但前往波里菲斯農場購買產品的人,卻未必全是菁英份子或富人。這些人願意多付出一些金錢、多走一段路程,多費一些時間來波里菲斯購買食物,他們想得到的,除了更美味且安全的食物之外,還希望藉由「選擇食物」來退出悲劇般的工業化農業與畜牧業,透過「選擇食物」來支持波里菲斯這類農場,創建新的飲食文化。

  我們的一舉一動都有力量,不該輕忽。看完《雜食者的兩難》,我發現,這是我人生中最接近政治的一刻。若效法波里菲斯與其顧客的模式,我選擇跟一位信任的農夫買食物,其後所造成的影響,遠遠大於我以為自己只是享用到比較美味且安全的菜餚而已,我以這個舉動表達立場,我支持了我認同的,削弱了我否定的。至於葷食素食,我現在採取的態度也公平許多,雖然我目前仍然沒有重拾肉食的慾望,但我解放了自己對於道德清白的追求,沒錯,吃素確實讓我產生較優越的錯覺,不論是在健康或者道德上,我感覺吃素的自己比吃肉的自己更清白,正因如此,同樣追求道德清白的素食者所散發出的優越感,便會使得葷食者不自覺地抗拒或反擊,想把眼前自視甚高的傢伙從馬背上扯下來。有時葷食者並非認為吃肉合乎道德才為自己辯駁,而是不甘於被貶低。
  關於葷食與素食,麥可.波倫在書中做了非常仔細的分析與解讀,從物種主義、種族主義、動物權的角度分別探討,也以農夫、園藝家、生態保育學家的實際經驗切入,綜觀「吃素」所衍生的效應及其背後的動機。讀完麥可.波倫這份客觀又主觀(呵呵,世界上哪份報告不是客觀又主觀?)的心得報告,我對於「吃素」那種箭在弦上的壓迫感便消失了。我選擇有意識地購買食物,我選擇有意識地去尋找信任的食物來源,我選擇有意識地進食。至於現在生活中無可避免的工業化食物(無論葷素),我可能無法全盤避開,但我選擇能免則免。這一步才剛踏出,卻是極具意義的一步,而我很有把握這是一條理想的路途。從現在起,我會關注好的農場,選擇購買好的食物,用選擇創造環境。

  親愛的大家,歡迎你們跟我分享你們信任的食物來源!希望藉由這篇分享,能夠匯集更多超讚的資訊,提供大家交流!祝福每一個人:健康、豐盛、奇蹟連連!

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雜食者的兩難:速食、有機和野生食物的自然史
The Omnivore’s Dilemma: A Natural History of Four Meals

作者:麥可.波倫 Michael Pollan
譯者:鄧子衿
出版社:大家出版社
出版日期:2012年01月31日
語言:繁體中文 ISBN:9789866179273
裝訂:平裝

4 Responses to 雜食者的兩難:速食、有機和野生食物的自然史

  1. CCH says:

    最近也看完了這本書,有很多類似的心得,真的有一解對”吃肉”這件事的困惑!還有玉米的那部份太令人震驚了!

  2. 李奇龍 says:

    不知道會不會有一天安樂死的肉能合法上架 消費者能否接受 或者培植沒痛覺的肉豬 之類的 素食主義會覺得道德有瑕疵 主要差別在植物和動物 的 感覺神經有無 這個世界要是有輪迴應該每個人都會想當植物吧 被吃 被虐待的時候起碼不會痛 如果用死後投胎轉世成閹豬 閹牛 太監雞比人的機率高很多 來勸意圖自殺的人 應該比耶穌 觀世音有效多了

  3. Lei says:

    非常熱情、有力的一篇文章。我把它分享到FB了,謝謝!

  4. Cindy Hsu says:

    謝謝你的文章:)我想我會好好的看這本書